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文章内容
沙镇呱嗒
来源:  作者:  2020-04-14 10:13:50  浏览:139

呱嗒是山东聊城的地方传统名吃,食之香酥,味道可口。创制于清代,迄今已有200多年的历史。其中,尤以沙镇呱嗒最为有名。


起源与发展


  沙镇呱嗒,聊城传统名吃。创制于清代,迄今已有200多年历史,已被收入《中国名吃谱》一书。关于呱嗒名字的由来有多种说法,一种说法是,因呱嗒形似艺人说快板的道具“呱嗒板”而得名;另一种说法是,取名叫呱嗒是因为将其吃在嘴里,会发出“呱嗒”的声音;还有一种可能是,在制作呱嗒的时候,制作工人把面团制作成呱嗒型时,擀面杖与面团在案板上结合,会发出“呱嗒呱嗒”的拟声声音,尤其是制作完毕最后一下的响声最大,也最为清脆,顾名曰“呱嗒”。
众多呱嗒中,尤以沙镇呱嗒最为有名,而沙镇呱嗒又以“杨家呱嗒”最为有名。沙镇东街的杨氏家族,从山西老家带来祖传煎肉饼的绝活,郑板桥到范县做县官时经过沙镇,便前去亲眼看看。郑板桥正对着一个生肉饼专心致志地看时,被身后的人撞了一下,他的一只手正好把一个生肉饼压扁了。主人舍不得扔掉,便把这个被压扁的肉饼煎熟吃了,顿感味道特别,照此又煎了几个,照样很香。后来,主人根据当时郑板桥压生饼的声音和形状,取名为呱嗒
  历经200多年的传承,连杨氏家族的传人们也无法断定,他们的先人到底是基于什么原因取了“呱嗒”这个名字。它遍布于聊城城里的大街小巷。每逢城镇闹市,乡间集日,大多有设摊者供应,发展较好的,都有了自己的门面,打起了自己的招牌。 [1]
近几年,随着我市经济的发展、对外交流的增多,呱嗒走出乡土,流传到了各地。“很多在外上学的学生,离开聊城时,通常都会带上几个呱嗒送人,有的被带到深圳、香港、澳门,还有的被带到了新加坡。有到沙镇不吃呱嗒,等于到泰山没看日出一说。很多来聊出差、旅游的,都慕名前来吃呱嗒。”杨宪申的女儿杨秀冬说。
  “沙镇呱嗒以杨氏为正宗,以前传授打呱嗒的技艺时很严格,甚至有传男不传女之说。但现在,人的思想观念都没那么保守了。”杨宪申说。
  杨宪申说,最初是教亲戚打呱嗒,后来也教一些素不相识、慕名而来的求学者。打呱嗒的人多了,莘县、阳谷、冠县、济南、北京等地都有。
  1992年,东昌府区沙镇郭耿村29岁的村民耿学金闯北京,凭着一手打呱嗒的手艺,在北京开了一家小吃店。一位年逾七十的老人品尝过呱嗒后对耿学金说:“你卖的呱嗒就是以前我在山东吃过的状元饼,我给你写个牌子吧,保证生意兴隆。”于是老人疾书“山东名吃状元饼”几个遒劲有力的大字,食客们连声称赞。牌子挂在店门口后,小店的生意立即火了起来。

做法及配料

编辑
呱嗒是一种煎烙的馅类小食品。尤以沙镇呱嗒最为有名。个头很大,有肉馅和鸡蛋馅,香酥可口,价格实惠. 制作技术精巧,味道鲜美。其馅料有肉馅、鸡蛋馅、肉蛋混合馅(又名“风搅雪”)等多种。在包制时,先用烫面和面,随季节变化,按不同比例调制,卷以配好馅料,两端捏实,轧成椭圆饼型,后放入油锅煎制而成。食之香酥,味道可口,加之有馅有面,也可以根据自己的胃口自由选择肉馅或蛋馅,备受普通百姓的欢迎。在城镇闹市、乡间集日,常年有设摊者供应。
具体步骤如下:
材料:面500克、五花肉馅250克、葱白末、料酒、酱油、姜末、香油少许,盐、五香粉、胡椒粉、味精、淀粉适量。
做法:
1、将面分成2份,其中一分和成烫面,另一份和成死面,然后将两份面和在一起至表面光滑,醒发半个小时待用。(冬天按烫面40%、死面60%的比例),这些最好头天晚上做好,醒发一晚上第二天早上做时,面有伸展性。
2、将五花肉馅、葱白末、料酒、酱油、姜末、香油、盐、五香粉、味精、淀粉等和在一起,拌匀。
3、将和好面揪成剂子。我约摸着揪的,大至一个小馍头的量,多余的最后可揪下去。
4、面板上抹上油,将剂子摊成长30厘米、宽12厘米,很薄的长条片,抹上拌好的肉馅,卷起,两端捏实。然后在上面再抹上点油,稍停会擀成长条饼。
5、放入油锅(小火)煎制两面微鼓,成金黄色即成。
搭配小米粥吊炉烧饼可谓丰盛早餐。
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